Covergirl весеннего выпуска журнала Ukrainian Fashion Academy стала хрупкая, но по-хорошему амбициозная девушка Анна Столярова, которая решила привнести частицу Италии в одесскую колоритную гастрономическую карту и открыла итальянский ресторан Tagliatelle в самом сердце города.
Истинный перфекционист, бесстрашная энтузиастка и не по годам мудрая хозяйка нового ресторана Анна поделилась с нашей редакцией рецептом своего успеха.
– Анна, вы отважная девушка. В непростое экономическое время решились на ребрендинг уже такого знакомого всем одесситам места, которое неотъемлемо ассоциируется с едой, но вот заведения в нем меняются уж очень часто.
– Меня подбадривает такая ситуация, хочу доказать и себе, и многим скептикам, что ни место, ни препятствия не помешают нам создать ресторан высокого уровня, в котором каждый гость будет желанным – и после двух месяцев работы мы это уже доказали на практике.
– В меню ресторана присутствуют и европейские, и украинские, и даже японские блюда. С чем связан такой выбор?
– В Украине создавать классическое заведение с упором на одну кухню сложно, особенно в Одессе, где у каждого члена семьи свои гастрономические предпочтения. А тем людям, которые стремятся попробовать истинные итальянские блюда, могу посоветовать покупать билет и отправляться в путешествие – это самый лучший способ знакомства с Италией во всех ее проявлениях. Мы же хотим создать в ресторане Tagliatelle максимально комфортные условия для каждого посетителя, поэтому наше меню такое разнообразное. Каждую позицию в меню мы прорабатывали вплоть до соусов. Я не очень люблю, когда блюда делают слишком сложными, с большим количеством приправ и химических добавок, я хочу, чтобы человеку было понятно, что ему принесли в тарелке.
– И все же ресторан носит итальянское название. Почему остановились на концепте Италии?
– Честно, я очень люблю итальянскую кухню, особенно пасту. За все рецепты отвечал повар, специально приглашенный к нам из Италии, который полностью продумал технологию приготовления блюд. В нашем меню 6 позиций пасты, также мы представляем вашему вниманию собственноручно сделанные нашими поварами макароны Тальятелле, которые мы никогда не засушиваем, поэтому любой желающий может купить у нас свежие макароны и приготовить пасту у себя на кухне.
Я очень долго думала над названием ресторана, у меня было несколько рабочих вариантов названия, но в итоге остановилась на «Тальятелле» – традиционном виде итальянских макарон, из которых и создается наша паста.
Это несложное в произношении слово ассоциируется с настоящим колоритом Италии. Дизайн заведения и концепцию разрабатывала тоже я, а мой верный помощник, арт-директор заведения Леонид Бурлака помогал мне реализовывать идеи в творческом направлении. Леня способен решить несколько задач одновременно и организовать рабочий процесс любой сложности.
– Расскажите, какие изменения претерпел дизайн помещения?
– Изначально у нас было место, расположенное в самом центре Одессы (Екатерининская, 6), но были нюансы, которые надо исправлять, переделывать и даже перестраивать. Так, мы полностью поменяли крышу, переделали террасу, перестраивали многие элементы вплоть до вытяжек, но неизменным оставили концепт Италии, такой популярный в Одессе.
– Вы занимались процессом ремонта, сейчас полностью контролируете всю деятельность в ресторане в столь молодом возрасте без опыта работы в ресторанном бизнесе. Не пугает ли вас этот груз ответственности и откуда такая мотивация?
– Я еще в процессе получения филологического образования, но могу точно сказать, что тот год, который я провела в подготовке к открытию ресторана, стал для меня настоящей университетской пятилеткой, за время которой я получила неоценимый опыт и поняла, что нет ничего невозможного – есть только человеческая лень и страх неудач. Я такой человек, если я дала слово и пообещала, что сделаю, то я это делаю на максимуме своих возможностей, сначала всё планирую и продумываю, прежде чем дать согласие. Я 6 лет в детстве занималась профессиональным теннисом, но ушла из спорта, потому что начались проблемы с ногами из-за нагрузок на тренировках. Я очень долго пыталась противиться проекту, который предлагал мне муж, училась в университете и не представляла, как возглавить ресторан и совмещать эту работу с учебой, но в какой-то момент включился азарт – и я сама себе бросила вызов сделать из ресторана действительно стильное место с качественной кухней.
Когда я только начинала заниматься подготовкой к открытию ресторана, то меня пугала терминология и тот объем работы, который предстояло преодолеть, но я понимала, что никто кроме меня не сделает мое дело лучше.
Мой девиз: «Хочешь сделать хорошо – сделай это сам».
Я должна была быть в курсе всего, поэтому изучала все нюансы: разбиралась в бухгалтерии, проводила калькуляцию блюд, занималась ремонтом, училась сдавать отчеты и многое другое. У меня действительно не было опыта управления ресторанным бизнесом до этого, но я считаю, что работоспособность и целеустремленность – главные двигатели прогресса – сегодня существует достаточно много информации в книгах, свободный доступ в интернете. С момента открытия я задействовала все свои резервные силы, делала сама все, что могла, и даже не успевала поесть на работе. Во мне сильно развиты лидерские качества, и на второе место я не согласна – только первое.
– Но ведь и у лидеров случаются поражения. Вы легко с ними справляетесь?
– Поражения – часть роста, они закаляют, делают меня еще амбициозней. Я могу смириться с неудачей, и когда проходят эмоции, то для меня это становится новым стимулом для развития. Я редко смотрю на широкие жесты или великие действия – для меня важны мелочи. И в людях я ценю те незаметные, но ключевые поступки, которые они совершают каждый день во имя общего дела, поэтому я так хорошо отношусь к Леониду, который проявляет себя в таких, казалось бы, незначительных делах.
– Команда в ресторанном бизнесе важна особенно. Как вы справляетесь с большим коллективом?
– Я искренне рада, что у нас собрался дружный коллектив, он уже стабилизировался и просеялся – с нами остались люди, которые настроены помогать, а не тормозить развитие. Могу сказать, что на начальном этапе мне казалось, что я мама, а мои работники – дети, приходилось улаживать споры и конфликты, объяснять, как важно работать как один цельный механизм. В коллективе очень важен лидерский пример – и когда мои подопечные видели, что я работаю больше всех и действительно болею за общее дело, то они быстро оставляли споры и принимались за дело. Мы постоянно занимаемся продвижением нашего заведения и заботимся не только о клиентах, но и о работниках.
– Не секрет, что успех заведения во многом зависит от качества обслуживания и непосредственно от работы официантов. Какие критерии были главными при выборе персонала?
– Удивительное дело, но я всех людей определяю по глазам, мне достаточно взглянуть человеку в глаза – и мне становится многое понятно. Конечно, для меня было важно, какие люди будут обслуживать клиентов, а не какие работники. Мои повара до сих пор проходят тесты и проверки и, поверьте, самый главный и непредвзятый критик для них – это я. Я внезапно могу зайти на кухню, дать задания своим поварам и контролировать, как они его выполняют от начала до конца. Часто заказываю еду анонимно и не даю им даже повода расслабиться. Я всегда нахожусь на работе, в любой день недели я в ресторане – и мои работники, и мои гости это видят. Поведение руководителя – это тонкая стратегия.
– С таким разнообразием блюд и грамотной зональностью ресторана аудитория у вас должна быть очень обширная. Кому вы рекомендуете посещать ваше заведение?
– Мы все еще в поиске нашей аудитории, но фактически в нашем ресторане будет уютно всем категориям людей. Мы старались создать поистине теплую, комфортную атмосферу, в которой можно провести романтический ужин со своей второй половинкой – каждую пятницу и субботу влюбленные пары и любящие сердца могут насладиться живой музыкой. В нашем заведении можно отпраздновать важное событие в кругу семьи, повеселиться в шумном караоке и покурить кальян, провести воскресный обед с детьми на террасе, а для большой компании друзей, которая желает отметить девичник или день рождения, мы с удовольствием предоставим наш VIP-зал с отдельной системой караоке и приятными бонусами. С радостью ждем всех гостей в ресторане Tagliatelle, где вам всегда будут рады!
Беседовала: Анастасия Сацюк
Екатерининская, 6
+38(098)098-33-33
+38(048)777-21-77
Instagram @tagliatelle_od @stoliarovaaa